Nabídka krmiv roste a orientovat se v ní je čím dál těžší, takže není divu, že přibývá lidí, kteří se při výběru a nákupu krmiva rozhodují podle rad a hodnocení různých internetových „posuzovatelů“ krmiv. Jak se ale stále více ukazuje, na většině těchto webových adres chybí nestrannost, objektivní kritéria hodnocení a hlavně znalosti posuzovatelů. Výsledkem jsou mnohdy rady a hodnocení založená více na pocitech než faktech, a která více nebo méně skrytě preferují spřízněné značky krmiv nebo e-shopy.
Tak je pravda o mnohých surovinách používaných při průmyslové výrobě krmiv v dnešní internetové době často ohýbána. Děje se to i v případě hydrolyzovaných živočišných bílkovin. Ty jsou internetovými posuzovateli hodnoceny negativně, v jejích očích jde o surovinu nevalné kvality a hlavně zastánci přírodního krmení jsou kritizovány a nazývány kontroverzní látkou, protože „Proces chemické nebo enzymatické hydrolýzy je daleko od představ, které mnozí lidé považují jako přírodní“. I takovýto názor může mnoho lidí přesvědčit, aby odmítli dobré krmivo. Rád bych proto předložil pár informací, které objasní důvody použití hydrolyzovaných bílkovin při výrobě krmiv pro psy a kočky.
Hydrolyzované bílkoviny jsou ve skutečnosti hodnotné a velmi drahé suroviny, často nejdražší v celé receptuře. Již dlouho dobu jsou v suchém i tekutém stavu využívány jako přirozená forma zajištění intenzivní masové chuti a vůně krmiv, protože dnešní zákazník odmítá použití soli a syntetických aromat. Podle kvality krmiva se jejich zastoupení pohybuje od cca 0,5% do 5%. V obavě před bezdůvodným hněvem zákazníka je mnozí výrobci v deklarovaném surovinovém složení maskují pod různými nic neříkajícími pojmy, jako např. přírodní dochucovadlo, digest, přírodní chuť, ale bohužel i rádoby atraktivními názvy, třeba pečené jehně, pečená křepelka, pečený bizon, uzená krůta apod. V našich krmivech Nativia je označujeme jako „hydrolyzované maso a játra“, protože to je přesně to, z čeho tato surovina vzniká. Mezi lidmi roste popularita vaření a dobrý vývar se opět stává lahodným pokrmem a ceněnou surovinou. Kulináři znají termín „dlouze tažený vývar“. Je to prostě dobrá polévka, jakou nám vařívaly naše babičky. Paradoxem je, že stejný zákazník, který odmítá hydrolyzované bílkoviny v krmivu, oceňuje na vývaru to, co je také výsledkem procesu hydrolýzy. Působením tepla se za přítomnosti vody rozpadají velké bílkovinné molekuly na menší jednotky – peptidy, případně i volné aminokyseliny a díky tomu získávají zajímavější chuť. Jejich chuť je dána tím, jaký druh aminokyseliny se nachází na konci jejich molekuly. Pro zjednodušení – jedna velká molekula bílkoviny = dva konce, sto menších molekul peptidů = 200 konců a tím pádem větší pravděpodobnost, že na koncích bude více těch správně chutnajících aminokyselin, které vytvoří celkově lepší chuťový dojem. Jednou z aminokyselin, kterou velmi rádi vidíme na konci peptidů, je kyselina glutamová. Látka, která stála za objevením páté lidské chuti tzv. umami - do češtiny volně přeloženo jako příjemná masová chuť. A zároveň látka, která je spojována s asijskou kuchyní, kde jsou tradičně používány různé druhy fermentovaných (přirozeně hydrolyzovaných) surovin např. rybí nebo sojová omáčka. Kyselina glutamová je zcela nedílnou součástí bílkovinných molekul. Patří mezi tzv. neesenciální aminokyseliny a tak je zapojena do řady metabolických dějů v těle. Krom toho funguje jako jeden z excitačních neurotransmiterů a v nervovém systému obratlovců je v této kategorii zastoupena nejhojněji. Tzn. je to látka tělu vlastní a také látka vyskytující se v mnoha potravinách. K prvnímu kontaktu s ní dochází už bezprostředně po narození, je totiž součástí mateřského mléka. Ale i další atraktivní potraviny nám chutnají díky kyselině glutamové, např. zralé sýry nebo rajčata. Zajímavostí je, že tvoří až 30% z pšeničné bílkoviny tj. glutenu. Takže i ti, kdo se vyhýbají masu, se kyselině glutamové nevyhnou. Glutenu vlastně vděčí za své jméno. Přestože její chuťový efekt je v přípravě potravin využíván odedávna, za její vědecké objevení vděčíme německému chemiku Karlu Ritthausenovi, který na ni narazil, když v roce 1866 prováděl pokusy s glutenem a kyselinou sírovou.
Dalším argumentem, který je kritiky používání hydrolyzovaných bílkovin v krmivu často používán je tvrzení, že „použití hydrolyzovaného proteinu umožňuje výrobcům krmiv, zvýšit obsah glutamanu sodného v krmivech aniž by ho museli v deklaraci uvádět“. To je úplně mylné. Je důležité si uvědomit, že hydrolýzou bílkovin, tak jak ji známe z výroby krmiv pro psy a kočky, nevzniká glutamát sodný, ale směs peptidů a aminokyselin. Glutamát sodný je sypká koncentrovaná chemická forma kyseliny glutamové, která je využívána v gastronomii jako součást různých polévkových kořenících směsí nebo dochucovadel používaných pro zatraktivnění např. bramborových lupínků a podobných pochutin. A dále je důležité si uvědomit, že hydrolýzou bílkovin se nezvyšuje koncentrace glutamové kyseliny. Ta se jen díky výše popsanému dostává na koncová místa peptidů a tím pádem do takové formy, kterou chuťové receptory umí rozpoznat.
Použití hydrolyzovaných bílkovin v krmivech má ale ještě jeden důvod. Bylo zjištěno a praxí ověřeno, že bílkovinné molekuly, pokud jsou hydrolyzovány tj. „rozstříhány“ na částice s hmotností menší než 10 k Da (Dalton je jednotka, kterou se v biochemii vyjadřuje molekulová hmotnost velkých molekul) mají menší negativní vliv na trávicí systém zvířete, protože jsou mnohem méně alergenní. To je velmi příjemná vlastnost. Díky ní mohou v dnešní době, kdy přibývá jedinců s alergickou reakcí na určité druhy bílkovin (typická velikost potravních alergenů je 10 – 70 kDa), výrobci krmiv nabídnout zákazníkům určité nízkoalergenní řešení jejich potíží. Na druhou stranu je jisté, že tyto hypoalergenní diety nelze přeceňovat a nabízet zázračná řešení, platná univerzálně pro všechny psy a kočky. Bohužel jsme toho někdy svědky, i když víme, že alergie jsou vždy zcela specifické pro individuální zvíře a celá problematika alergických reakcí na krmivo je komplexní záležitostí. Krmivo, které je pro někoho hypoalergenní, může u jiného zvířete alergie vyvolávat a naopak, i pro zvíře alergické na kuřecí maso může být hydrolyzovaná kuřecí bílkovina hypoalergenní surovinou, které se v krmivech nemusí obávat.
Hydrolyzované bílkoviny, zvláště ty živočišné jsou zajímavé hodnotné suroviny, které nejen že chutnají, ale zároveň mohou i pomáhat. Protože jsem optimista, věřím, že i skalní zastánci přírodního krmení je vezmou na milost. Vidět totiž svět jejich optikou, dodnes bychom jedli syrové maso a jezdili na koních nebo spíše chodili pěšky.
Za tým Nativia
Ing. Jan Jirásek
